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Maître d’hôtel
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Persona que en los grandes restaurantes dirige el servicio de sala. El maître d’hôtel tiene bajo sus órdenes a diferentes jefes de partida que, a su vez, mandan sobre los meseros. Debe controlar la buena marcha general del servicio y, para ello, conocer tan bien el comedor como la cocina. A veces termina ciertas preparaciones delante de los clientes (corte, flambeado, incluso preparación de la carne tártara, presentación de los pescados que se sirven en filetes, etc.) y asesora con diplomacia a los clientes en la elección del menú.
- Nombre de una mantequilla compuesta (con perejil picado y jugo de limón) que se sirve con carnes y pescados a la parrilla, pescados fritos o verduras frescas (en especial ejotes), ya sea en salsera (reducida a pomada) o en rodajas (solidificada en el frigorífico).
Inglesa, a la
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre de las verduras, carnes o pescados tratados, según distintos modos de cocción.
Servicio
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
En su origen, conjunto de platos que componían una de las partes de la comida, que incluía en general al menos tres de ellos. El término también designó a continuación la manera de presentar los diferentes manjares a los comensales.
Se puede distinguir el servicio a la francesa, corriente hasta finales del Segundo Imperio (1870), y el servicio a la rusa, que lo reemplazó y que en la actualidad sigue vigente.
- Servicio a la francesa. No fue más que la continuación del ceremonial del “gran cubierto”, observado bajo Luis XIV.
Una comida servida a la francesa se divide en tres partes: el primer servicio va desde el potaje hasta los asados, con entremeses y entrantes; el segundo incluye los asados, las piezas frías del segundo, las verduras y los platos dulces (entremets); el tercero reúne la pastelería, las piezas montadas y los petits-fours, los bombones y los helados. Se terminaba con la fruta.
El orden del menú se regulaba según el número de entrantes, y en principio los platos del segundo servicio debían ser de igual número que los del primero. Los platos del primer servicio se disponían sobre la mesa antes de la llegada de los comensales, sobre pequeños quemadores portátiles o bajo una campana. A esta suntuosa exhibición de orfebrería se añadían los grandes centros de mesa, los candelabros, las flores, la cristalería, los cubiertos, etc.
- Servicio a la rusa. Su introducción en Francia se debe al príncipe Alexandre Borisovitch Kurakin, embajador del zar en París bajo el Segundo Imperio.
El cocinero francés Urbain Dubois lo popularizó hacia 1880, y propició su adopción en las casas burguesas. Las mesas no estaban tan cargadas de piezas de orfebrería: sobre ellas solo se depositaban las flores y pirámides de frutas o piezas montadas decorativas. La finalidad era comer caliente. El orden de los platos se fijaba con antelación y los manjares se presentaban uno a uno y sucesivamente. Este servicio descansa en otro principio: todo debe ejecutarse en un mínimo de tiempo, de modo que el plato se presenta con rapidez, sin alteración de su sabor.
Cada serie de platos lo sirve o prepara un maître d’hôtel, al que se señalan con antelación los comensales por los que debe comenzar. Las fuentes se presentan por la izquierda de la persona sentada, y el plato se retira o se pone por la derecha. El vino se sirve por la derecha, en el mismo orden que las fuentes.
- Servicio en restauración. En este terreno los servicios son muy diferentes:
– En el servicio simplificado los manjares se disponen en los platos o las fuentes se colocan sobre la mesa.
– En el servicio a la francesa se da a cada comensal la posibilidad de servirse por sí mismo de la fuente, que se presenta acompañada de un cubierto de servicio.
– En el servicio a la inglesa es el camarero quien sirve los manjares en el plato del comensal.
– En el servicio a la rusa, también llamado “a la inglesa con guéridon”, el maître d’hôtel muestra a los comensales la fuente para que aprecien la presentación, y luego los manjares se disponen en los platos, operación que se practica sobre un guéridon (o mesa de apoyo), junto a la mesa.
Tour d’Argent, La
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Restaurante parisino, el más antiguo de la capital. Sus orígenes se remontan a 1582, cuando se estableció un albergue en el quai de la Tournelle, sobre los restos de un castillo edificado por Carlos V en la segunda mitad del siglo XIV, del que solo quedaba una torre de piedra blanca. Un tal Rourteau (o Rourtaud) preparaba en este local patés de garza y de pato salvaje, que el propio monarca francés Enrique III fue a probar.
A principios del siglo XVII, Richelieu apreció la oca con ciruelas pasas, y su sobrino-nieto, el duque de Richelieu, solicitó un menú enteramente de res. Madame de Sévigné alababa su chocolate, y Madame de Pompadour el vino de Champaña. Bajo Napoleón I, Lecoq, chef de las cocinas imperiales, compró el restaurante, que había declinado durante la Revolución francesa.
El pato asado y el gigot de cordero eran entonces los platos más reputados. Paillard sucedió a Lecoq y posteriormente La Tour d’Argent adquirió el prestigio que sigue ostentando a partir de 1890, con el célebre Frédéric, primer maître d’hôtel, y luego director, que inventó la receta del pato à la presse y tuvo la idea de dar un número de orden a cada ave que se servía. La tradición se ha prolongado hasta hoy en el pequeño escenario del “Teatro del pato”. Al gran Frédéric, que convirtió La Tour d’Argent en el “Bayreuth de la cocina” (Jean Cocteau) le sucedieron André Terrail, su hijo, Claude Terrail, y luego André Terrail, hijo de Claude, en 2006.